Der Eiswein gehört in Deutschland zu den Prädikatsweinen und wird aus gefrorenen Trauben gewonnen. Bereits die Römer wussten um die besondere Güte dieses edlen natursüßen Weins. Es wird überliefert, dass sie dazu in den Alpen ihre Weinfässer einfrieren ließen. In Deutschland wurde der Eiswein allerdings erst im 19. Jahrhundert und aus purem Zufall während eines eher schlechten Weinjahres entdeckt. Wegen der minderen Qualität hatten Winzer ihre Trauben nicht alle gelesen und wollten sie im Februar nach einem strengen Winter an das Vieh verfüttern. Dabei entdeckten sie den besonderen süßen Geschmack des Traubensaftes und stellten fest, dass sich daraus eine zwar geringe Menge Wein, aber in außerordentlicher Qualität herstellen ließ. Zur Herstellung des Glottertäler Eisweins lassen unsere Winzer ihre Trauben bis in den Hochwinter hinein am Rebstock hängen. Erst bei Temperaturen unter – 8 C° werden sie bei klirrender Kälte in den frühen Morgenstunden geerntet, um ein Auftauen zu vermeiden. Nach deutschem Weingesetz sind – 7 C° oder kälter vorgeschrieben. Die Traubenqualität sollte mindestens der der Beerenauslese entsprechen: 128° Öchsle.
Grundsätzlich ist die Herstellung von Eiswein ein besonders aufwändiges Unterfangen mit hohem Risiko für die Winzer: Hungrige Wildvögel und allzu milde Winter können den Totalverlust der gesamten Lese bedeuten. Hier bedarf es viel Erfahrung, Geduld und Fingerspitzengefühl. Infolge des Klimawandels wird Eiswein deshalb heute auch immer wertvoller. Bei uns im Glottertal wurden Trauben für Eisweine früher schon im November und Dezember geerntet. Heute müssen wir oft bis Januar und Februar warten. Optimaler Zeitpunkt ist der erste Vollmond im neuen Jahr, wobei der Jahrgang auch beim Eiswein immer das Anbaujahr bezeichnet und nicht den Zeitpunkt der Lese. Nach der Lese werden die Trauben im gefrorenen Zustand gekeltert. Wasser und Fruchtsäure werden dabei getrennt, wobei das gefrorene Wasser in der Traube zurückbleibt. Durch diesen Flüssigkeitsverlust und vielen zu entfernenden faulen oder beschädigten Beeren geht der Großteil der Auslese verloren. So wird nur ein Bruchteil an hochkonzentriertem Saft für die Herstellung gewonnen. Das erklärt auch, warum wir den Eiswein nur in Flaschen von 375 ml abfüllen und warum dieser Prädikatswein so besonders wertvoll ist. Unser aktueller Eiswein ist ein 2015er Riesling: Geerntet wurde er am 04. Februar 2016 mit 182° Öchsle. Durch seine außerordentliche Qualität ist er über viele Jahrzehnte haltbar.
Ideale Trinktemperatur ist 6 – 8 °C. Besonders gut harmoniert der Eiswein mit intensiven Käsesorten wie Gorgonzola und Blauschimmelkäse und zu kreativen Süßspeisen mit feinen Vanillearomen oder fruchtigen Desserts wie zum Beispiel Sorbets, Obstkuchen oder Fruchteis.
