Wie wird eigentlich Rotwein hergestellt?

 

 

 

 

 

Sie wollten immer schon mal wissen, was nach der Weinlese mit den Trauben passiert und wie unser Wein überhaupt hergestellt wird? Dann laden wir Sie ein, das aktuelle

Interview zu lesen, das der Rote Bur höchstpersönlich mit unserem Kellermeister Norbert Faller geführt hat. Sie erfahren viel Wissenswertes über die Rotweinherstellung – direkt aus erster Hand.

 

Roter Bur: 

Im Glottertal steht mal wieder die Weinlese vor der Tür. Zu meiner Zeit gab es oft reiche Weinernten mit hervorragenden roten Trauben. Deshalb interessiert mich doch sehr, was wir heutzutage im Glottertal erwarten dürfen? Norbert Faller, kannst du schon sagen, wie die Rotweinernte 2019 ausfallen wird?  

Norbert Faller:

Aktuell haben wir wieder einmal die besten Bedingungen für einen hervorragenden Jahrgang – das gilt natürlich ganz besonders auch für unseren Rotwein. Dank der optimalen Farbausreifung dürfen wir uns auf ausgeprägte Farb- und Gerbstoffe für charaktervolle, kräftige Weine freuen.

Roter Bur: 

Als alten Winzer interessiert mich natürlich besonders, wie heutzutage im Glottertal der Rotwein hergestellt wird. Kannst du mir dazu etwas verraten? Bin sehr neugierig …

 Norbert Faller:

In unserem Haus gibt es zwei unterschiedliche Verfahren zur Rotweinherstellung – je nachdem, wie kräftig der Rotwein schmecken und wie lange er gelagert werden soll. Da gibt es zum einen den längeren Prozess der Maischegärung oder die schnellere Maischeerwärmung. Bei der Maischegärung wird der Saft direkt mit der Traubenschale vergoren. Das kann von einer Woche bis zu 15 Tagen dauern. Bei diesem zeitaufwändigen Prozess dringen die Farb- und Gerbstoffe aus den Schalen und Kernen in den Saft ein. So kann man den Rotwein aus Maischegärung auch sehr lange lagern. Bei dem kürzeren Prozess der Maischeerwärmung werden Saft und Traubenschalen zusammen direkt auf 80 Grad erhitzt. Danach darf die Maische rund 4 Stunden ruhen. Anschließend wird der Wein abgepresst. Die Rotweine, die wir aus der Maischeerwärmung gewinnen, haben ein weicheres Geschmacksbild, sind generell also weniger herb. Man trinkt sie auch schon nach kurzer Lagerung.

 Roter Bur: 

Interessant! Und was passiert heutzutage nach der Gärung? Wie werden die Weine gelagert?

 Norbert Faller:

Die meisten unserer Rotweine lagern wir in Holzfässern. Wir haben dafür sehr unterschiedliche Größen: das Doppelstück mit einem Volumen von 2.400 Litern und das deutlich kleinere Barriquefass mit 225 Litern. Die Lagerung im Holzfass rundet die Weine ab, macht sie weicher und samtiger. Insbesondere bei den Rotweinen aus der Maischegärung ist die Lagerung im Holzfass ein wichtiges Qualitätsmerkmal.

 Roter Bur: 

Einer meiner Favoriten aus unserem Weinberg ist der Spätburgunder Rotwein. Das war damals eine richtige Sensation, als wir diese Sorte zum ersten Mal im Glottertal angebaut haben. Welche Rotweinsorten gibt es denn heutzutage im Glottertal?

 Norbert Faller:

Ja, der Spätburgunder Rotwein und ganz besonders auch unser Spätburgunder Weißherbst sind Markenzeichen der Glottertäler Winzer. Da hast du damals genau den richtigen Riecher gehabt, lieber Roter Bur. Der Spätburgunder mag einfach unsere GranitGneis-Verwitterungsböden und das besondere Mikroklima im Glottertal sehr gerne. Aber unsere Winzer haben in den vergangenen Jahrzehnten immer wieder neue Traubensorten probiert. Seit etwa 25 Jahren gibt es bei uns auch sehr guten Merlot, verschiedene Cabernet-Trauben und pilzwiderstandsfähige Rebsorten.

 Roter Bur: 

Das ist ja spannend. Und was ist unter den verschiedenen Sorten und Arten des Weinausbaus dein persönlicher Lieblings-Rotwein?

 Norbert Faller:

Unser Spätburgunder Alte Rebe ist mein absoluter Favorit. Er hat derzeit eine perfekte Reife. Ich mag den kräftigen Geschmack und die feinen Burgunderaromen mit Anklängen an Brombeere, Schwarzkirsche und einem Hauch von Vanille. Einfach mal probieren. Er wird dir als Weinkenner sehr gut gefallen.

Roter Bur: 

Ja. Danke für den Wein-Tipp. Und vielen Dank auch für dieses tolle Gespräch. Ich bin schon ein wenig stolz darauf, wie sich das Handwerk unserer Glottertäler Winzer und der Ausbau der Weine hier im Glottertal über die Jahrhunderte immer weiterentwickelt haben.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Lust auf badischen Zwiebelkuchen zum Neuen Süßen?

 

 

 

 

 

Nichts geht über einen selbst gemachten Zwiebelkuchen zu unserem Neuen Süßen.

Nicolas Cordier, der Küchenchef vom Gasthaus Adler, einer der Gourmetrestaurants hier im Glottertal, hat uns ein feines Rezept verraten.

Was Sie dazu brauchen

 Für den Teig:

350g Mehl, 125 ml warme Milch, 20 g frische Hefe, 15 g Zucker, 30 g warme Butter und eine gefettete Springform 26 – 28 Ø

Für den Belag:

25 g Butter, 160 g geräucherter Speck, 900 g feine Zwiebelringe, 400 g saure Sahne, 70 g Mehl, 3 Eier, Salz, Pfeffer, Kümmel

 

Und so wird’s gemacht

 

  1. Das Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde eindrücken und die lauwarme Milch einfüllen.

 

  1. Die Hefe hineinbröckeln, den Zucker beigeben und das Ganze 15 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

 

  1. Diesen Vorteig mit dem Mehl und der warmen Butter zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen. Die Teigmenge sollte sich

 

  1. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund ausrollen und in die vorgefettete Springform geben. Den Rand gleichmäßig

 

  1. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und den Speck darin andünsten, die Zwiebeln beigeben und ohne Farbgebung anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Das Mehl untermischen. Die Zwiebelmasse in der Springform

 

  1. Die Eier mit der Sahne Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken und über den Zwiebeln verteilen.

 

  1. Den Ofen auf 180° Heißluft vorheizen und ca. 40 Minuten

Und voilà: Den wunderbaren Zwiebelkuchen warm oder kalt mit einem Glas neuen Süßen genießen.

Übrigens schmecken zum badischen Zwiebelkuchen auch hervorragend unsere Rosé-Weine und natürlich der legendäre Spätburgunder Weißherbst.